Vad är street food labs och novel food?

Vad menas med street food labs?

EU-kommissionen beskriver novel food som livsmedel som inte har konsumerats i betydande omfattning i EU före den 15 maj 1997, och som kan vara nyutvecklade livsmedel, livsmedel framställda med nya tekniker eller livsmedel som traditionellt ätits utanför EU. Kommissionens översikt om novel food och EFSA:s definition pekar åt samma håll.

Det är därför bättre att skilja mellan ny rätt, ny ingrediens och novel food. En rätt kan vara ny i sitt upplägg men ändå byggd av vanliga råvaror. En ingrediens kan däremot vara reglerad som novel food om själva livsmedlet uppfyller EU-definitionen. För marknaden är det avgörande att bara novel foods som är godkända och införda på Unionens lista över godkända novel foods får släppas ut på marknaden inom unionen, med de användningsvillkor, märkningskrav och specifikationer som anges där.

Ny rätt, ny ingrediens, novel food

Varför ordet street food ändå dyker upp

Men för regelverket är det fortfarande själva livsmedlet som är utgångspunkten. Det är också därför kommissionens vägledning betonar att ett livsmedelsföretag ska kunna visa om en produkt faller inom novel food-reglerna, och att medlemsstaterna kan konsulteras när statusen är osäker. EFSA har samtidigt rollen att bedöma säkerheten innan ett novel food kan godkännas.

Det som avgör är inte om maten serveras som street food, utan om själva livsmedlet är ett godkänt novel food.

Vad läsaren behöver ha med sig

För konsumenten betyder det här att namn och serveringsform inte räcker för att förstå produkten. För en liten aktör betyder det att man först behöver identifiera om råvaran alls är ett novel food, och därefter kontrollera om den finns på unionlistan och vilka villkor som gäller.

Hur godkänns ett novel food i EU?

Ansökan, riskbedömning och beslut

För att ett nytt livsmedel ska få säljas i EU lämnar företaget in en ansökan till Europeiska kommissionen. I förordning (EU) 2015/2283 anges att ansökan ska innehålla namn och adress, namn och beskrivning av livsmedlet, produktionsprocessen, den detaljerade sammansättningen, vetenskapliga bevis för att livsmedlet inte innebär någon säkerhetsrisk, relevanta analysmetoder samt förslag till användningsvillkor och särskilda märkningskrav.

På EFSA:s översikt framgår också att kommissionen och medlemsstaternas myndigheter beslutar om ett livsmedel ska godkännas för försäljning och om vilka produkter och mängder det får användas i.

Unionlistan är den centrala referensen

Det som faktiskt får säljas samlas i EU:s unionlista över auktoriserade novel foods. Kommissionen anger att listan innehåller de godkända novel foods som får placeras på marknaden, tillsammans med deras användningsvillkor, märkningskrav och specifikationer. Enligt regelverket får bara novel foods som är auktoriserade och upptagna i unionlistan släppas ut på marknaden eller användas i och på livsmedel enligt villkoren där.

Det praktiska svaret är därför inte bara “är det godkänt?”, utan “vilken post i unionlistan gäller och vilka villkor står där?”.

Tre vägar in i regelverket

I praktiken kan ett godkännande alltså omfatta tillåtna användningsområden, specifika produkter, kvantiteter, märkning och ibland ytterligare krav. Kommissionen skriver också att när ett novel food väl finns på unionlistan blir auktorisationen generisk, så att andra livsmedelsföretag kan använda den auktoriserade posten enligt samma villkor, om inte dataskydd gäller för en viss ansökan. För konsumenten är det därför listans detaljrad som avgör vad som faktiskt får säljas, inte bara produktnamnet på förpackningen.

Vilka nya livsmedel dyker upp i street food?

EU:s novel food-regler träffar råvaror som inte har konsumerats i någon större utsträckning i unionen före 15 maj 1997, men också sådant som har annan bakgrund: livsmedel från mikroorganismer, svampar eller alger, råvaror från mineraliskt ursprung, samt livsmedel som har ätits traditionellt utanför EU. Det betyder att samma ingrediens kan vara vardaglig i ett land och ändå vara ny i EU:s reglering. Reglerna om novel food och kommissionens översikt på EU:s novel food-sida visar också att nya produktionsprocesser är en central del av bilden.

Råvarorna som syns oftast

I EU:s exempel dyker flera återkommande grupper upp: nya källor till vitamin K, antarktisk krillolja, chiafrön, nonijuice och UV-behandlade livsmedel som mjölk, bröd, svamp och jäst.

Formaten där de brukar landa

Det är också därför samma råvara kan synas på olika sätt beroende på marknad: en och samma ingrediens kan vara en traditionell råvara utanför EU, men ändå kräva auktorisation och införande på unionslistan över novel foods innan den får säljas brett i unionen.

Vad som brukar avgöra bredden

Det som öppnar dörren för bred försäljning är alltså inte bara att råvaran finns, utan att den är godkänd, införd på unionslistan och säljs med de användningsvillkor, specifikationer och märkningskrav som följer med. EU:s system gör novel foods generiska när de väl är godkända, men enskilda produkter kan ändå omfattas av dataprotektion.

Vad måste en aktör kontrollera före servering?

För en street food-aktör börjar kontrollen med att råvaran verkligen är godkänd för EU-marknaden. Enligt kommissionen får bara novel foods som har auktoriserats och tagits in i union listan placeras på marknaden, och den listan innehåller också specifikationer, användningsvillkor och märkningskrav. Authorisations - Food Safety - European Commission Union list of novel foods - Food Safety - European Commission

Underlag från leverantören

Be om dokumentation som visar exakt vilken ingrediens det är, att den har status som auktoriserad novel food, och vilka villkor för användning som gäller för just den produkten. Union listan är kommissionens referens för ekonomiska aktörer och anger också produkternas specifikationer. Union list of novel foods - Food Safety - European Commission

Spårbarhet i EU:s allmänna livsmedelslag betyder att livsmedel, foder och ingredienser ska kunna följas genom alla led i produktion, bearbetning och distribution. Företag ska kunna identifiera sin omedelbara leverantör och sin omedelbara mottagare, med undantag för detaljhandel till slutkonsument. Food law general requirements - Food Safety - European Commission

Stäm av receptet mot villkoren

Kontrollen slutar inte vid inköpet. Receptet måste ligga inom de användningsvillkor och andra begränsningar som finns i union listan. Kommissionen får bara godkänna en novel food när den inte bedöms utgöra en säkerhetsrisk, inte vilseleder konsumenten och, om den ersätter en annan produkt, inte blir näringsmässigt olämplig på ett sätt som skadar konsumenten. EUR-Lex - 02015R2283-20210327 - EN - EUR-Lex Union list of novel foods - Food Safety - European Commission

Om råvaran inte kan matchas mot status, villkor och spårbarhet på papper, är den inte redo för servering.

Märkning, allergener och marknadsföring

För oförpackad mat, till exempel i restaurang-, café- eller street food-miljö, ska tydlig allergeninformation finnas, muntligt eller skriftligt på begäran. För novel foods kan dessutom särskilda märkningskrav gälla, och märkningen ska ange livsmedlets namn samt, när det behövs, användningsvillkor. Labelling - Food Safety - European Commission Authorisations - Food Safety - European Commission

Marknadsföringen får inte lova mer än regelverket tillåter. EU-reglerna säger att användningen inte får vilseleda konsumenten, och att närings- och hälsopåståenden bara får användas enligt de regler som gäller för sådana påståenden. EUR-Lex - 02015R2283-20210327 - EN - EUR-Lex Labelling - Food Safety - European Commission

Hygien i truck, popup-kök och festivalmiljö

EU:s hygienregler gäller alla livsmedelsföretag, oavsett storlek, och omfattar hela kedjan från produktion till servering. I praktiken betyder det att samma grundkrav gäller i food truck, popup-kök och på festival, och att företaget själv bär huvudansvaret för att maten är säker. Om maten bedöms som osäker ska företaget dra tillbaka eller återkalla den och meddela behöriga myndigheter. Food hygiene - Food Safety - European Commission Food law general requirements - Food Safety - European Commission

Det som ska fungera före servering är därför inte bara råvaran, utan också rutinerna för förvaring, egenkontroll och information till gästen. För en tillfällig servering är det samma princip: rätt dokumentation, rätt märkning och fungerande hygienrutiner innan första portionen säljs. Food hygiene - Food Safety - European Commission Food law general requirements - Food Safety - European Commission

Hur väljer du rätt på festivaler och marknader?

När du köper på en street food festival, en street food market eller vid en mer casual servering är tre frågor alltid relevanta: vad är ingrediensen, varifrån kommer den och kan den här varan faktiskt säljas som ett godkänt novel food? EU beskriver novel food som livsmedel som inte har konsumerats i någon större utsträckning i unionen före den 15 maj 1997, och principen är att de ska vara säkra och korrekt märkta så att de inte vilseleder konsumenten. EU:s beskrivning av novel food

Om produkten presenteras som novel food räcker det alltså inte att den är trendig eller ovanlig. Europeiska kommissionen uppger att försäljning på EU-marknaden sker först efter att ansökan har behandlats och en genomförandeakt har antagits som uppdaterar unionens lista över novel foods. Godkännandeförfarandet för novel food

Frågor som ger snabbast klarhet

• Vad är den exakta ingrediensen eller råvaran?
• Varifrån kommer den, och vem är leverantören?
• Finns allergeninfo på plats?
• Är den här produkten ett godkänt novel food?

Spårbarhet i EU betyder att livsmedel och ingredienser ska kunna följas genom alla led i kedjan. Enligt kommissionens information ska företag kunna identifiera åtminstone sin omedelbara leverantör och sin omedelbara mottagare, vilket gör det rimligt att be om uppgifter om ursprung eller leverantör när du vill kontrollera en vara. Spårbarhet enligt EU:s livsmedelsregler

Allergener, osäkerhet och när du ska avstå

Om du är känslig för allergener eller vill undvika oklarheter är det klokt att välja serveringar som kan ge raka svar om innehåll och märkning. För oförpackad mat säger EU:s labelleringssida att tydlig allergeninformation ska kunna lämnas, muntligt eller skriftligt, på begäran. EU:s regler om labelling och allergeninformation

Om personalen inte kan säga vad produkten innehåller, inte kan förklara om den är ett godkänt novel food eller inte kan hjälpa dig med allergeninfo, är det ett enkelt skäl att välja något annat.

Pris, portion och trendighet säger inte allt

Prisnivå, portionsstorlek och hur mycket en rätt syns på sociala medier säger inget säkert om vare sig kvalitet eller laglighet. Det du faktiskt kan kontrollera på plats är om du får ett tydligt svar om ingrediens, om aktören kan redogöra för spårbarhet och om allergeninformationen är tillgänglig.

Fråga först om innehåll, allergener och godkännande som novel food; köp sedan.

Vad säger forskningen och godkända påståenden?

Det som går att säga med stöd i EU-källorna är ganska snävt men tydligt: ett novel food får inte säljas som sådant förrän det har godkänts, lagts in på unionslistan och fått sina villkor för användning och märkning fastställda. EU-kommissionen skriver att endast novel foods som är godkända och införda på listan får sättas på marknaden, och att listan innehåller just användningsvillkor, märkningskrav och specifikationer. EU-kommissionens unionslista för novel foods

EFSA beskriver samtidigt att riskbedömningen kan omfatta produktionsprocess, sammansättning, näring, allergenitet och toxicitet. Det betyder att myndigheterna prövar den enskilda produkten, inte bara idén om att den är ny. EFSA om novel food

Vad går att säga om näring?

Reglerna säger uttryckligen att om ett novel food är tänkt att ersätta ett annat livsmedel, får det inte skilja sig på ett sätt som gör normal konsumtion näringsmässigt ogynnsam för konsumenten. I praktiken är det en tydlig gräns mot att automatiskt tolka “nytt” som “bättre”. Det går alltså inte att utifrån novelty ensam dra slutsatser om bättre protein, mer fiber eller högre mikronäringsvärde. Förordning (EU) 2015/2283 om novel foods

EU-kommissionen är också tydlig med att nutrition and health claims ska göras enligt reglerna för sådana påståenden. Med andra ord: att en produkt är ny, innovativ eller tillåten är inte samma sak som att den får beskrivas som hälsosam i allmänna ordalag. EU-kommissionen om auktorisationer

“Nytt” är inte detsamma som “bättre” — det som godkänns är en specifik produkt med specifika villkor, inte en generell garanti för näring eller effekt.

Och hållbarhet?

Här är gränsen ännu viktigare. EFSA beskriver att etiska, sociala, miljömässiga och ekonomiska överväganden också ingår i EU:s beslut om novel foods, men unionslistan är fortfarande en produktlista med villkor, inte ett generellt hållbarhetsbetyg. Därför går det inte att säga att ett novel food automatiskt är mer klimatsmart bara för att det är nytt. EFSA om novel food Unionslistan för novel foods

Den säkraste slutsatsen är därför enkel: bedöm varje produkt för sig, läs villkoren på listan och utgå inte från att ett nytt street food-inslag säger något om hälsa, protein, fiber eller hållbarhet utan att den specifika produkten faktiskt har prövats och märkts därefter.

Corn street food: när är majs bara majs?

I EU avgörs frågan inte av ordet ”corn” på menyn, utan av om livsmedlet inte användes för human konsumtion i betydande grad i unionen före 15 maj 1997. Det är kärnan i förordning (EU) 2015/2283. Kommissionen beskriver dessutom novel food som mat som kan vara nyutvecklad, producerad med nya tekniker eller processer, eller traditionellt ätet utanför EU. EU-kommissionens översikt

Vanlig majs på street food ändrar inte status i sig

Att en rätt säljs som street food gör inte majsen till en ny ingrediens. Den rättsliga bedömningen styrs i stället av råvarans användning före 1997 och av hur produkten är framställd. Förordningstexten räknar bland annat upp livsmedel med ny eller ändrad molekylstruktur, livsmedel som består av, är isolerade från eller producerade från växter eller växtdelar, samt andra kategorier där 1997-gränsen är avgörande. Förordningstexten

När majs blir en regleringsfråga

Det är när majsen får en ny ingredienskaraktär som kontrollfrågan uppstår. Ett nytt extrakt från en befintlig råvara kan vara relevant, och kommissionen nämner uttryckligen livsmedel från nya produktionsprocesser som exempel på novel food. EFSA beskriver också området som allt från nya växtkällor till livsmedel framställda med innovativa processer. Kommissionen EFSA

I praktiken blir nästa steg att kontrollera om produkten finns i unionens lista över novel foods. Där samlas de auktoriserade novel foods som får släppas ut på marknaden som sådana, tillsammans med villkor för användning, märkning och specifikationer.

Säkerhet, allergener och riskgrupper

Allergi och korsreaktivitet är den första kontrollen

EFSA bedömer novel food utifrån flera säkerhetsdelar, bland annat allergenitet, och ansökan ska innehålla uppgifter om sammansättning, produktionsprocess, föreslagna användningar och användningsnivåer innan ett livsmedel kan godkännas EFSA:s översikt om novel food. I det material som används här lyfts också korsreaktivitet och proteiner som redan är kända som livsmedelsallergener som viktiga bedömningspunkter EFSA:s samråd om allergena livsmedel och ingredienser.

Det betyder att namnet på rätten inte räcker. Om en produkt bygger på en ny råvara ska du läsa hela ingredienslistan och inte bara se efter om den är “godkänd”; den får säljas inom de villkor som står i unionslistan, inklusive användning och märkning EU:s unionslista över novel foods.

Godkänt betyder villkorat — inte riskfritt i alla serveringslägen.

Förvaring, hygien och hantering avgör om maten är säker i praktiken

EU:s allmänna livsmedelsregler säger att huvudansvaret för säkerheten ligger på livsmedelsföretagaren, och att osäker mat ska dras tillbaka eller återkallas EU:s allmänna livsmedelsregler. På märkningssidan anges också att förpackade livsmedel ska ha tydliga uppgifter om bland annat förvaringsvillkor och anvisningar för användning när det behövs EU:s märkningskrav.

För street food, festivaler och marknader blir den praktiska konsekvensen enkel: om du inte får ett klart svar på hur varan ska förvaras, hur den ska användas eller vilka särskilda märkningskrav som gäller, är det klokt att avstå tills du fått mer information. Det är särskilt viktigt när produkten kommer från den unionslista där villkor och specifikationer kan vara olika för olika novel foods EU:s unionslista över novel foods.

Vilka bör vara extra försiktiga?

Det här underlaget ger inga gruppspecifika säkerhetsråd för gravida, små barn eller immunsupprimerade. Därför är den säkraste tumregeln att inte chansa när märkning, ingredienser eller hantering är oklara. Samma försiktighet gäller om du har flera allergier och behöver full ingrediensinformation för att kunna bedöma produkten korrekt EFSA:s översikt om novel food EFSA:s samråd om allergena livsmedel och ingredienser.

Läkemedel och rena livsmedel: vad går att säga?

Det här underlaget innehåller inga uppgifter om läkemedelsinteraktioner för rena livsmedel. Det som går att säga är att novel food prövas för säkerhet innan försäljning och att villkoren för användning och märkning är en del av godkännandet Europeiska kommissionens översikt om novel food EU:s unionslista över novel foods. Om en produkt också säljs som kosttillskott behöver du därför läsa just den märkningen extra noga, eftersom det är där du ser vad som faktiskt gäller för den enskilda varan.