Fødevarer

Nitrater og nitriter findes i kemikalier som natriumnitrat og kaliumnitrat. Disse bruges som konserveringsmidler og forhindrer skadelig bakterievækst i visse fødevarer som bacon og andre tørrede kødtyper.

Nitrater forekommer naturligt i planter og kan have fordele for hjerte- og karsundheden (hjertet). Nitrat fra kosten absorberes i mave-tarmkanalen, og en stor del af det udskilles i urinen. Spytkirtlerne spiller en vigtig rolle i at genoptage nitratet fra kroppen og koncentrere det. Bakterier i den bageste del af munden omdanner nitrat til nitrit, som absorberes i maven og tyndtarmen og distribueres til resten af kroppen (1).

I denne artikel vil vi tale om, hvilke fødevarer der indeholder nitrat, om det er naturligt forekommende eller et tilsætningsstof, og hvordan dette kan påvirke din generelle sundhed.

Hvor findes nitrater?

Nitrater findes naturligt i visse grøntsager. De tilsættes også i forarbejdede fødevarer for at forstærke smagen og bevare farven.

Naturligt i grøntsager

Der er visse planter, der naturligt indeholder høje koncentrationer af nitrater, herunder:1

• Bladgrøntsager som rucola, salat, spinat og mangold.
• Rødbeder og rødbeder
• Gulerødder
• Selleri
• Radise
• Rabarber

Bladgrøntsager har de højeste nitratholdigheder. Nitrat- og nitritniveauerne er i gennemsnit lavere i syltede grøntsager end i friske grøntsager.

Forarbejdede fødevarer

Der er høje nitratniveauer, der tilsættes i mange forarbejdede kødprodukter. Disse tilsætningsstoffer tjener flere formål, herunder konservering, giver dem salt smag og i nogle tilfælde bevarer de farven (som i rødt kød). Disse kødtyper omfatter (1):

• Bacon
• Jerky (oksekød, kalkun, andet kød)
• Fjerkræprodukter på dåse
• Skinke
• Varm pølse
• Svinekoteletter
• Pølse
• Vand

Nitrater kan findes i drikkevand. Man kan ikke se, lugte eller smage nitrat, så vandniveauerne skal testes med en af to metoder: kadmiumreduktionsmetoden og nitratelektroden. Disse udføres generelt af dit lokale sundhedsdepartement, men dem med private vandkilder (f.eks. en brønd) skal få deres vand testet af en professionel person.2

Nitrater kommer ind i vandsystemet på grund af afstrømning fra gødning, spildevand og deponeringer. Det bør ikke være i dit vandsystem, men hvis du har brøndvand med en nedbrydende eller dårligt bygget brønd, kan det lække ind i dit drikkevand.

Flaskevand kan indeholde nitrater. Den amerikanske fødevare- og lægemiddeladministration (FDA) angiver, at den højeste tilladte koncentration for totalt nitrat og nitrit (som kvælstof) er 10 milligram per deciliter (mg/dL). Hvis flasken overskrider denne mængde, skal der stå "Contains Excessive Nitrate" på etiketten3.

Fordele ved nitrater

Nitrater, der findes naturligt i grøntsager, kan bidrage gennem effekterne af kvælstofoxid, en type vasodilator (hvilket betyder, at den hjælper blodkarrene med at slappe af og åbne sig). Kvælstofoxid spiller en rolle for kardiovaskulær sundhed ved at forbedre blodtrykket, hjertefunktionen og træningskapaciteten (4).

I en koststudie fra 2021 fulgte man mennesker, der rapporterede deres kostindtag over tid. At spise 1 kop nitratrige grøntsager om dagen var forbundet med en reduceret risiko for hjerte- og karsygdomme i den population (5). Studiet viste også, at personer, der indtager moderate til høje mængder nitratrige grøntsager, udviste disse specifikke fordele:

• En 15 % lavere risiko for hjertesvigt
• 12 % lavere risiko for hjertesygdomme
• 17 % lavere risiko for slagtilfælde

Det er uklart, om indtag af naturligt forekommende nitrater hjælper med at modvirke symptomer på kognitiv tilbagegang - et karakteristisk symptom på Alzheimers sygdom - men forskning pågår. Faktorer inkluderer blandt andet patientens alder og sundhed samt hvor langt de er kommet i sygdomsudviklingen. Yderligere studier er nødvendige for at vurdere fordelene ved at spise sunde nitrater for kognitive fordele (6).

Kosttilskud af nitrat kan forbedre udholdenheds- og sprintøvelser hos atleter. Det kan også gavne vægtløftere ved at støtte knoglesundheden, opbygge muskler og øge den generelle præstation (7).

Risici ved at konsumere nitrater

Indtag af kostnitrater, der tilsættes i fødevarer til konservering, smag og farve, kan også føre til visse tilstande og sundhedsproblemer, selvom disse risici kan reduceres ved at spise organiske nitrater, der findes i grøntsager. Det kan dog være svært at fastslå den nøjagtige årsag (f.eks. miljø, livsstilsfaktorer, genetik) til disse tilstande (8).

Tilstande, der er forbundet med høje niveauer af nitratforbrug, inkluderer blandt andet:8

• Højt blodtryk: At spise en kost med mange forarbejdede fødevarer kan påvirke blodtrykket, hvilket kan føre til hjertesygdomme.
• Kolorektal kræft: At spise kød (med nitrattilsætningsstoffer), der tilberedes ved meget høje temperaturer, øger risikoen for kolorektal kræft. Sammenhængen mellem at spise en kost med meget kød og kolorektal kræft er velkendt (9).
• Mavekræft: Højt eller moderat nitratindtag af nitrater i kosten er forbundet med en højere risiko for gastrisk kræft (mavekræft) (10) Studier er i gang for at forstå sammenhængen bedre.
• Methemoglobinæmi: Denne tilstand, også kendt som blue baby syndrome, forekommer hos spædbørn under seks måneder på grund af overforbrug og absorption af nitrater.

Minimering af risiciene

Der er måder at reducere risikoen for de sundhedsproblemer, som fødevaretilsætningsstoffer, der indeholder nitrater, medfører:

• Spis meget friske frugter og grøntsager.
• Begræns forarbejdede fødevarer som f.eks. hakket kød og pølser.

Forskere observerede et fald i blodtrykket hos ældre voksne, der drak rødbedesaft (11).

Kosttilskud af nitrat undersøges for at se, om de har potentiale til at forbedre tilstande som slagtilfælde, hjerteanfald og hypertension (højt blodtryk) og lindre mavesår. Kontroller altid med din sundhedsudbyder, før du begynder på et nyt kosttilskud (12).

Sammenfatning

Afhængigt af kilden kan nitrater hjælpe eller hæmme dit helbred. En måde at støtte den generelle sundhed på er at spise meget fuldfoder, friske frugter og grøntsager, hvilket kan gavne dit kardiovaskulære helbred og blodgennemstrømningen til hjernen og resten af kroppen. At spise en sund kost kan minimere kroniske sygdomme og forekomsten af visse sygdomme som kolorektal- og mavekræft.

At forstå sundhedsfordelene eller risiciene ved nitrater i din mad og dit vand kan være forvirrende. Sørg for at kontakte din sundhedsudbyder, hvis du har spørgsmål om kilden til nitrater i din daglige kost for at se, om du har brug for en justering.

Hvis du har brøndvand, ville det være en god idé at få vandet testet for at sikre, at du ikke drikker mere, end FDA anser for at være en sikker mængde. 

Ofte stillede spørgsmål & svar

Hvilke fødevarer indeholder tilsatte nitrater?

Forarbejdede fødevarer som bacon, beef jerky, skinke og kødkonserver har alle tilsatte nitrater.

Hvilke fødevarer er rige på naturlige nitrater?

Fødevarer, der naturligt indeholder nitrater, inkluderer blandt andet rødbeder, gulerødder, selleri og rå spinat. Disse er gode for dig og har sundhedsmæssige fordele som støtte til blodtrykket og atletisk præstation.

Har flaskvand nitrater?

Ja, flaskvand kan indeholde nitrater, men i små mængder. Fødevarestyrelsen angiver, at den tilladte koncentration af nitratkvælstof i flaskvand er 10 eller 45 milligram pr. liter (mg/L) totalt nitrat. Hvis flasken overskrider denne mængde, skal der stå "Indeholder for meget nitrat" på etiketten.