Urter – guide til plantedele og anvendelse

Hvad regnes for urter i køkkenet og i kosttilskud?

Urter i køkkenet og i handlen

I madlavning bruges urter primært som aromatiske blade og undertiden stængler, for eksempel basilikum, persille, mynte og timian. Krydderier kommer ofte fra andre plantedele: korianderfrugt, kanelbark, ingefærs jordstængel og kryddernellikens blomsterknop nævnes som eksempler i grundlaget. Opdelingen er praktisk og bygger på, hvordan plantedelen bruges, ikke på at planten pludselig skifter art. Europa-Kommissionens vejledning om fødevarekategorier bruger desuden urter og krydderier som vejledning om fødevarer, ikke som en juridisk produktbetegnelse.

Derfor er ordet urt også uklart i daglig tale og i handlen. Det samme navn kan betegne hele planten, en bestemt plantedel eller det færdige produkt. Mynte kan betyde friske blade i maden, et vandudtræk i en drik eller et koncentreret produkt i kapsler. For at forstå, hvad man faktisk køber, skal man derfor læse oplysningerne om art, plantedel og tilberedningsform. EFSA's definition af botanisk materiale beskriver botanisk materiale som stoffer fra planter, svampe, alger eller laver og nævner i fødevaresammenhæng blandt andet blade, rødder, frø, ekstrakter og pulver.

Den samme plante kan blive til flere forskellige produkter

Hvad du bør se efter på etiketten

Den praktiske forskel er, at gram blade, milliliter te og milligram ekstrakt ikke er indbyrdes udskiftelige doser. En filtreret te indeholder kun det, der er opløst i vandet, mens pulver indebærer, at plantematerialet spises. Derfor er plantens navn alene sjældent nok. Se i stedet efter tre ting: hvilken art det er, hvilken plantedel der bruges, og hvilken tilberedningsform produktet har.

Det vigtigste: Den samme plante kan være blade i køkkenet, frø på krydderihylden og ekstrakt i et kosttilskud — og hver form skal vurderes for sig.

Hvilke plantedele bruges, og hvad indeholder de?

EU's vejledning skelner mellem urter som aromatiske blade og undertiden stængler og krydderier fra andre plantedele, for eksempel korianderfrugt, kanelbark, ingefærs jordstængel og kryddernellikens blomsterknop. Europa-Kommissionens vejledning om fødevarekategorier EFSA beskriver botaniske råvarer som materiale fra planter, svampe, alger eller laver og nævner blade, rødder, frø, ekstrakter og pulver som eksempler på sådanne råvarer. EFSA's botaniske ordliste

Blade, blomster, frø og frugter

Blade er den klassiske plantedel fra urter i køkkenet, og EU's eksempler er basilikum, persille, mynte og timian. Europa-Kommissionens vejledning om fødevarekategorier

Rødder, jordstængler, bark og skaller

Under jorden er det ikke altid roden, der bruges. I grundlaget beskrives ingefær som en jordstængel, og bark fremhæves med kanel som eksempel. Europa-Kommissionens vejledning om fødevarekategorier Livsmedelsverket viser også, hvorfor art og plantedel skal angives sammen: En teskefuld stødt kassiakanel kan indeholde 3–8 mg kumarin, mens ceylonkanel indeholder betydeligt mindre. Livsmedelsverket om kumarin i kanel

Hvad sker der ved tørring, formaling og opvarmning?

Tilberedningen ændrer råvarens indhold. Eksempel på varmepåvirkning af ingefær EFSA's definition af botaniske råvarer omfatter også forarbejdet materiale som pulver og ekstrakter. Den samme plantedel kan altså forekomme i forskellige former og kan ikke beskrives som én og samme råvare. EFSA's botaniske ordliste

Hvordan virker urter i kroppen?

Smag og lokale signaler først

For madens vedkommende er den sikreste konklusion, at urter primært tilfører smag og aroma. Europa-Kommissionens vejledning om fødevarekategorier og plantepræparater

Derfor har urtens form stor betydning. EFSA's definition af botaniske råvarer omfatter plantemateriale som blade, rødder, frø, ekstrakter og pulver, altså ikke kun »urten« som ét samlet begreb. Art, plantedel og tilberedningsform skal derfor angives tydeligt, når man beskriver et urteprodukt. EFSA's definition af botaniske råvarer

Forskellige former giver forskellig eksponering

Forskellen mellem et krydderi i maden og et koncentreret præparat handler altså ikke kun om mængden, men også om, hvordan råvaren er tilberedt. En kop myntete eller nogle blade i maden skal ikke uden videre sammenlignes med en kapsel med enterocoatet pebermynteolie. Europa-Kommissionens vejledning om pebermynte og koncentrerede præparater

Hvad man kan sige om forskningen

Ved almindelig madlavning er der derfor ikke grundlag for at antage, at en lille mængde urt har samme virkning som et koncentreret ekstrakt. Europa-Kommissionens vejledning

Hvad siger forskningen og EU om påstande om urter?

EU-register og status

EU-forordning 432/2012 indeholder godkendte sundhedsanprisninger for visse næringsstoffer, for eksempel vitamin C og K, med betingelser for anvendelse. Det er ikke en generel godkendelse af en bestemt urt. Kommissionens register viser også, at visse botaniske anprisninger ikke findes på den søgbare liste, fordi en afgørelse endnu afventes; de er dermed hverken godkendt eller endeligt afvist. EU-forordning 432/2012 EU-registret over sundhedsanprisninger

Livsmedelsverket skriver, at kun godkendte sundhedsanprisninger eller generelle sundhedsanprisninger, der ledsages af en relevant godkendt sundhedsanprisning, må bruges. For botaniske stoffer er der derfor mange anprisninger, som endnu ikke er afgjort, og status skal kontrolleres for den enkelte anprisning. Livsmedelsverkets vejledning om kosttilskud EU-registret over sundhedsanprisninger

Plantedel og tilberedning skal fremgå

EFSA beskriver botanisk materiale som materiale fra planter, svampe, alger eller laver; i fødevarer kan det være blade, rødder, frø, ekstrakter eller pulver. Grundlaget understreger, at "mynte" i maden, mynte som vandudtræk og pebermynteolie i kapsler ikke giver indbyrdes udskiftelige eksponeringer. For forbrugeren betyder det, at art, plantedel og tilberedningsform skal være tydelige, før en anprisning kan vurderes. EFSA's definition af botanisk materiale Kommissionens vejledning om fødevarekategorier

Livsmedelsverkets vejledning om kosttilskud siger også, at tilberedningsformen skal fremgå, når den påvirker produktets karakter, og at et standardiseret ekstrakt kan angive mængden af et bestemt markørstof. Derfor kan friske blade, filtreret te, pulver og ekstrakt ikke betragtes som det samme i en anprisning. Livsmedelsverkets vejledning om mærkning af kosttilskud

Hvorfor evidensen ofte er ujævn

Det gennemgåede grundlag er ikke tilstrækkeligt til at opstille en verificeret, fuldstændig liste over godkendte eller afviste anprisninger for enkelte urter. Man kan sige, at visse specifikke urtepræparater er blevet undersøgt ved afgrænsede gener, men resultaterne er usikre. For flere almindelige køkkenurter er kliniske studier af de mængder, der normalt bruges i madlavning, også utilstrækkelige. Når oplysningerne er så spredte, er det svært at omsætte anprisninger til et klart købsråd. EU-registret over sundhedsanprisninger Livsmedelsverkets kontrolwiki

En anprisning om en urt er først brugbar, når den kan knyttes til den rette art, plantedel og tilberedningsform samt en tydeligt angivet mængde.

Det er derfor klogt at læse en anprisning som et spørgsmål om det konkrete produkt, ikke som et løst løfte: Hvilken plante er det, hvilken del af planten bruges, i hvilken form og under hvilke betingelser i registret? Uden de fire oplysninger bliver en sammenligning af produkter misvisende. EU-registret over sundhedsanprisninger Livsmedelsverkets kontrolwiki

Hvilken form virker bedst i mad og drikke?

Formerne kan ikke bruges i flæng

Friske urter, tørrede urter, te, afkog, pulver, tinktur, olie, kapsler og standardiserede ekstrakter er forskellige måder at bruge plantemateriale på — og de betyder ikke det samme i køkkenet eller i et kosttilskud. Med friske urter spiser man selve plantedelen; med en siet te eller et afkog drikker man det, der er trukket ud i væsken; med pulver spiser man det malede plantemateriale; og en tinktur bruger et andet opløsningsmiddel end vand Livsmedelsverkets kontrollwiki. USDA's næringsdata for rå persille gælder desuden den friske del, der spises, ikke en kop persillete USDA.

Vand, alkohol og varme udtrækker forskellige stoffer

Livsmedelsverket skriver, at forskellige ekstraktions- og opløsningsmidler udtrækker forskellige mængder af forskellige virksomme stoffer, og at ethanol ofte bruges Livsmedelsverket. I et sammenlignende forsøg med pebermynte var indholdet af ekstraherbare fenoler 0,140 mg gallussyreækvivalenter pr. gram tørvægt i den friske plante, 0,120 mg/g efter konventionel tørring og 0,148 mg/g efter mikrobølgetørring PMC7180736. I en anden undersøgelse af otte lægeplanter gav infusioner lavet af 1 g tørt plantepulver pr. liter 25–143 mg gallussyreækvivalenter pr. liter, mens afkog gav 35–219 mg/L; omregnet til 200 ml svarer det til cirka 5–29 mg henholdsvis 7–44 mg PMC7650546. Det er laboratoriemålinger af drikke og plantemateriale, ikke et mål for optagelsen i kroppen.

Praktiske tommelfingerregler i køkkenet

• Vælg infusion eller afkog, når du vil bruge vand til at udtrække stofferne; afkog gav et højere fenolindhold for fire af otte planter i den undersøgelse, men ikke for alle PMC7650546.
• Knus eller stød i en morter, når du vil findele hele plantedele; så er det ikke længere samme form som en siet te Livsmedelsverket.

”Standardiseret” betyder, at indholdet af et eller flere angivne stoffer kontrolleres — ikke at produktet automatisk er sikrere, mere effektivt eller svarer til et andet ekstrakt. PMC7180736

Det ses også i undersøgelser af formuleringer: I et crossover-studie med 30 raske voksne i alderen 18–45 år blev fem gurkemejepræparater sammenlignet, og eksponeringen for curcuminoider inklusive metabolitter var forskellig mellem produkterne, selv om forskellen for umodificerede curcuminoider ikke var statistisk signifikant PubMed 33877323. Pebermynteolie er desuden blevet undersøgt som oliepræparater i IBS-forskningen, og i et forsøg blev der angivet enterokapsler med 180 mg tre gange dagligt PubMed 34319275. Sådanne forsøgsdoser kan ikke direkte omsættes til blade i maden eller en kop te, uden at indhold og tilberedning er kendt.

Nordiska näringsrekommendationer 2023 angiver hverken et anbefalet indtag eller en øvre grænse for urter eller deres fytokemikalier som gruppe; man kan altså ikke fastsætte et officielt referenceindtag for ”urter” generelt NNR 2023 om referenceindtag for urter.

EU-Kommissionens vejledning skelner mellem friske blade, der spises, en siet te, hvor man kun drikker det, der er trukket ud i vandet, pulver, der spises som plantemateriale, og ekstrakter, som er noget andet end almindelig krydring EU's vejledning om plantedele og tilberedninger. Den samme urt kan altså primært give smag i små mængder, men bidrage med en målbar mængde næringsstoffer, når bladene faktisk spises i gram.

Et konkret eksempel: persille

USDA angiver 1.640 µg vitamin K pr. 100 g spiselig frisk persille, og 60 g hakket frisk persille indeholder 984 µg vitamin K USDA's næringsdata for frisk persille. Beregnet ud fra samme værdi giver 5 g cirka 82 µg og 10 g cirka 164 µg vitamin K.

Til sammenligning angiver NNR 2023 et tilstrækkeligt indtag, AI, på 65 µg om dagen for kvinder på 25–50 år og 75 µg om dagen for mænd; det er referencer for befolkningsgrupper, ikke mål for hvert enkelt måltid NNR 2023 om vitamin K og AI. En lille portion persille kan altså bidrage mærkbart med vitamin K, men den erstatter ikke en varieret kost.

Hvornår giver urter mest smag, og hvornår bidrager de med næringsstoffer?

Jo større en del af urten der faktisk spises, desto større bliver bidraget af næringsstoffer. En håndfuld blade i maden giver mere af plantematerialets næringsstoffer end nogle få blade, der mest bruges til duft og smag. Det samme princip gælder, når urten slet ikke spises, som i en siet te, hvor bidraget af næringsstoffer er begrænset til det, der er opløst i væsken EU's vejledning om, hvordan tilberedningsformen påvirker det, man indtager.

Urter giver først et mærkbart bidrag af næringsstoffer, når den mængde, der faktisk spises, måles i gram; ellers bidrager de oftest primært med smag til måltidet.

Hvordan vælger og opbevarer du urter af god kvalitet?

I butikken: Se først på mærkningen og emballagen

For botaniske råvarer er det vigtigste, at du kan se, hvilken plante det er, og hvilken del der bruges. EFSA beskriver botaniske stoffer som materiale fra planter, svampe, alger eller laver, for eksempel blade, rødder, frø, ekstrakter eller pulver. Derfor er artsnavn, plantedel og tilberedningsform de oplysninger, der gør det muligt at sammenligne urteprodukter i forskellige pakninger (EFSA's botaniske ordliste).

På emballerede urter er bedst før-datoen en oplysning om kvalitet, ikke en dato, hvor produktet automatisk bliver usikkert. Livsmedelsverket skriver også, at holdbarheden afhænger af opbevaringstemperaturen, og at en åbnet pakning stadig kan holde sig efter bedst før-datoen, hvis den ikke har stået for længe ved stuetemperatur (Livsmedelsverket om datomærkning).

Derhjemme: Følg opbevaringsanvisningen

Den sikreste måde at bevare kvaliteten på er at opbevare produktet som anvist på emballagen. Hvis en vare opbevares varmere end angivet, gælder datomærkningen ikke på samme måde, og holdbarheden bliver kortere. Det er altså opbevaringsforholdene, der afgør, hvor godt smag og kvalitet bevares, ikke kun datoen på etiketten (Livsmedelsverket om datomærkning).

For åbnede pakninger er det samme princip vigtigt: Opbevar dem som angivet på emballagen, og lad ikke varme forringe holdbarheden unødigt. Livsmedelsverket beskriver, at man efter bedst før-datoen kan bruge sine sanser og vurdere maden ud fra syn, lugt og smag, når kvaliteten skal kontrolleres (Livsmedelsverket om datomærkning).

Hvornår bør produktet kasseres?

Hvis et urteprodukt ikke længere lugter eller smager, som det plejer, eller hvis det tydeligt afviger fra, hvordan det så ud og føltes, da det var nyt, er det rimeligt at kassere det. Livsmedelsverkets råd er at bruge syn, lugt og smag som kontrol efter bedst før-datoen, da datoen i sig selv ikke siger alt om kvaliteten (Livsmedelsverket om datomærkning).

Hvornår kan urter medføre risici, interaktioner og bivirkninger?

Risikoen afhænger af mængde, plantedel og tilberedningsform: krydderimængder i mad, en kop urtete og et koncentreret ekstrakt giver ikke samme eksponering, og for urter som kategori findes der hverken fælles referenceindtag eller en tolerabel øvre grænse for indtag i kildematerialet. Europa-Kommissionens vejledning om kosttilskud

Det gør en stor forskel, om planten spises som blade i maden, bruges som te eller sælges som kapsler, tinktur eller æterisk olie. Når et produkt er koncentreret, bliver det også vigtigere at vide, hvilken plante, hvilken plantedel og hvilken tilberedningsform man faktisk indtager. Livsmedelsverkets kontrolwiki om mærkning af kosttilskud

Lægemidler og urter kan påvirke hinanden

Johannesurt er et tydeligt eksempel på, at urteprodukter kan påvirke lægemidler: NCCIH skriver, at den kan interagere på farlige, undertiden livstruende måder med en række lægemidler, blandt andet antidepressiva, p-piller, ciclosporin, visse epilepsimidler, hjertemedicin, hiv-medicin, kræftmedicin, warfarin og visse statiner. NCCIH om johannesurt

Samme kilde advarer også om, at kombination med visse antidepressiva og andre lægemidler, der påvirker serotonin, kan give alvorlige serotoninrelaterede bivirkninger. Hvis du tager receptpligtig medicin, er det derfor klogt at rådføre dig med sundhedspersonale eller en farmaceut, før du begynder at bruge flere urteprodukter samtidig. NCCIH om johannesurt

Når formen har betydning

Hvem bør være ekstra forsigtig?

Gravide, ammende og børn nævnes udtrykkeligt i kildematerialet som grupper, hvor behovet for advarsler kan skulle vurderes fra sag til sag, og NCCIH angiver, at johannesurt kan være usikker under graviditet samt give kolik, døsighed og sløvhed hos ammede spædbørn. NCCIH om johannesurt Livsmedelsverkets kontrolwiki

Livsmedelsverket om kumarin i kanel

Planter kan også være relevante for produktadvarsler ved hjertesygdom, diabetes eller ledproblemer, men sådanne vurderinger skal foretages fra sag til sag og forudsætter, at virksomheden kan angive grundene. Livsmedelsverkets kontrolwiki

Hvis et urteprodukt mangler en tydelig angivelse af mængden, indeholder en blanding under et varemærke, eller hvis du allerede tager flere lægemidler, er det en god idé at spørge sundhedspersonale eller en farmaceut, før du kombinerer flere produkter. Livsmedelsverkets kontrolwiki NCCIH om johannesurt