I hvilken mad findes kollagen?

Hvad er kollagen – og hvorfor findes det i dyr?

Strukturprotein i kroppens støttevæv

Livsmedelsverket om gelatine og animalsk oprindelse Livsmedelsverkets forskrifter om kollagen og gelatine

I muskelvæv sidder kollagenet i perimysium, og dér udgør det over 90 procent af de fibrillære strukturer. I den undersøgelse beskrives kollagen hovedsageligt som type I og III, og proportionerne varierer med dyrets alder og muskeltype. Undersøgelse om kollagenkompartmentet i muskel

Hvilke kollagentyper nævnes tydeligt?

Hvorfor kobles kollagen næsten altid til animalske fødevarer?

De fødevarenære kilder beskriver kollagen som noget, der kommer fra dyredele: huder, skind, ledbånd, sener og ben. Derfor hænger kollagen i praksis sammen med animalske råvarer frem for almindelige plantebaserede ingredienser. Livsmedelsverket om gelatine

Vitamin C er en nødvendig kofaktor for hydroxylering af procollagen, og ved mangel mindskes kollagensyntesen. I en senere undersøgelse krævedes vitamin C også for, at kollagen-I kunne udskilles effektivt i hepatocytter. Askorbat og kollagensyntese Vitamin C og kollagenudskillelse

Kollagen i mad er i praksis et dyrbundet strukturprotein, som hører til bindevævet, mens kroppens egen kollagendannelse afhænger af de rette forudsætninger.

Hvor meget kollagen får man fra maden?

Det, der faktisk er blevet målt

I en japansk undersøgelse af almindelige dagsretter lå de fleste kødretter på 0,2–2,5 g kollagen per portion. I samme materiale lå særligt kollagenrige portioner højere, på 7,6–13,3 g per portion, blandt andet oksesener, ål med skind og haj uden skind. PubMed: Amount of Collagen in the Meat Contained in Japanese Daily Dishes and the Collagen Peptide Content in Human Blood after Ingestion of Cooked Fish Meat

Der findes altså måleværdier for enkelte retter og væv, men ikke en generel kollagendeklaration for hver fødevare.

Hvorfor samme råvare kan give forskellig mængde

Hvor meget der ender i den færdige mad, afhænger også af tilberedningen. Livsmedelsverket beskriver gelatine som et naturligt, opløseligt protein, som kan fremstilles af ben, huder, skind, ledbånd og sener fra dyr. Myndigheden skriver også, at når fødevarer tilberedes i væske, udvaskes vandopløselige stoffer delvist og ender i kogevandet. Livsmedelsverket: Animaliska tillsatser Livsmedelsverket: Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning?

I den samme japanske undersøgelse blev kun cirka 30 procent af kollagenet frigivet gennem fordøjelsen i maven, og en del kunne påvises i blodet efter måltidet; pepsin og pancreatin frigav ikke alt effektivt. Det betyder, at den samme råvare ikke automatisk giver samme resultat i kroppen, bare fordi den indeholder meget kollagen fra starten. PubMed: Amount of Collagen in the Meat Contained in Japanese Daily Dishes and the Collagen Peptide Content in Human Blood after Ingestion of Cooked Fish Meat

Bouillon kan blive tynd eller koncentreret

Livsmedelsverket råder derfor til at bruge så lidt vand som muligt, så det knap dækker råvarerne, og at bruge kogevandet til sauce eller suppe. Livsmedelsverket: Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning?

En siet bouillon, hvor kogevandet ikke bruges videre, giver mindre tilbage på tallerkenen end en ret, hvor både kød og kogevand spises op. Livsmedelsverket: Animaliska tillsatser Livsmedelsverket: Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning?

Hvordan fungerer kollagen i kroppen?

Når kollagenet i maden nedbrydes

Kollagenet, du spiser, forlader ikke maven som færdige fibre. I en undersøgelse af almindelige japanske retter blev kun omkring 30 procent af kollagenet frigivet som kollagenpeptider i plasma efter måltidet, og i en anden undersøgelse kunne food-derived collagen peptides påvises i humant blod efter oral indtagelse af gelatinhydrolysat. Det viser, at maden først spaltes til mindre dele, før noget kan optages i kroppen. Undersøgelsen om kollagen i japanske måltider og undersøgelsen om kollagenpeptider i blod efter gelatinhydrolysat

I en randomiseret undersøgelse hos raske mænd gav 20 gram kollagenprotein højere plasmaniveauer af glycin, 683 ± 166 µmol/L, end mejeriprotein, 260 ± 65 µmol/L. Den samme undersøgelse viste også, at mejeriprotein gav højere leucin. Det er et konkret eksempel på, at kollagen tilfører en anden aminosyreprofil end mange andre proteinkilder. Undersøgelsen om plasmaniveauer efter kollagenprotein

Byggesten til kroppens eget kollagen

Kroppen bruger aminosyrer og små peptider som råmateriale til sin egen kollagenomsætning. Kollagen er en familie af fibrillære proteiner, som især findes i den ekstracellulære matrix i bindevæv, ben og hud, og i muskelvæv udgør kollagen en vigtig del af perimysium. Her dominerer type I og III. Undersøgelsen om kollagen i muskelvæv

En vævsundersøgelse af bovine prøver viste også, at hydroxyprolin, som bruges som kollagenmarkør, varierede mellem forskellige væv. Samlet hydroxyprolin var højest i leveren, efterfulgt af nyre, milt, hjerte og muskel. Det viser, at kollagen ikke er jævnt fordelt i kroppen, men er tydeligt vævsspecifikt. Undersøgelsen om hydroxyprolin i bovint væv

Det kollagen, du spiser, bliver altså først til byggesten i form af små peptider og aminosyrer; derefter er det kroppens egen kollagensyntese, der afgør, hvordan disse bruges videre.

Vitamin C styrer kollagensyntesen

Vitamin C er en nødvendig kofaktor i posttranslationelle modifikationer af kollagen. I en klassisk undersøgelse blev det beskrevet, at askorbat kræves til hydroxylering af procollagen, og ved skørbug mindskes procollagenhydroxyleringen og kollagensyntesen kraftigt. Undersøgelsen om askorbat og procollagen

Tilsammen viser de to undersøgelser, at kollagendannelsen i kroppen afhænger af mere end bare proteinindtag. Undersøgelsen om vitamin C og kollagen-I

Det betyder, at kollagen fra maden kan bidrage med byggesten, men at kroppens egen syntese har brug for de rette forudsætninger for at fungere normalt. I disse undersøgelser er vitamin C den tydeligste og bedst dokumenterede af disse forudsætninger. Askorbatundersøgelsen og undersøgelsen om kollagen-I

Hvad siger forskningen om kollagen i mad?

Mad, gelatine og kollagenpeptider måles på forskellige måder

Hvad siger oversigterne om hud, led og knogler?

Det betyder, at man skal læse overskrifter om kollagen med forsigtighed: i materialet her findes der ikke et stærkt, ensartet grundlag for at drage vidtgående konklusioner om almindelig mad som kollagenkilde.

Kernen: forskningen viser primært, at kollagen fra mad kan nedbrydes og optages som peptider og aminosyrer — ikke at almindelig mad i sig selv har en godkendt kollagenanprisning.

Regleringen skelner kollagen fra andre næringsstoffer

I FDA's materiale om sundhedsanprisninger kræves ”significant scientific agreement”, og i de kilder, der bruges her, findes der ingen dokumenteret godkendelse for kollagen som sådan (FDA om sundhedsanprisninger) (FDA om struktur- og funktionsanprisninger).

Er maden nok til kollagendannelsen?

For planlægningen af kosten betyder det, at kollagenrige fødevarer skal ses som en del af det samlede proteinindtag, ikke som en selvstændig kategori med et fast måltal. EFSA's referenceindtag for protein Livsmedelsverkets Sök näringsinnehåll

Det, man kan følge i stedet

Hvorfor helheden spiller større rolle end en enkelt ret

Livsmedelsverket skriver, at protein i en blandet kost optages meget godt, omkring 90 procent, og at almindelig tilberedning ofte øger proteinets tilgængelighed. Samtidig beskriver EFSA, at protein-PRI gælder blandet kostprotein fra både animalske og vegetabilske kilder. Det betyder, at kosten vurderes som helhed, ikke via én enkelt kollagenrig fødevare. Livsmedelsverket om tilberedning og protein EFSA's protein-PRI

Kollagen og gelatine kommer fra dyrevæv; Livsmedelsverket beskriver gelatine som et naturligt, opløseligt protein, som kan fremstilles af ben, huder, skind, ledbånd og sener. Plantebaserede fødevarer giver derfor ikke kollagen direkte, men de kan indgå i det proteinindtag, som EFSA's referenceværdier bygger på. Livsmedelsverket om gelatine EFSA

Der findes ikke noget kollagenmål at sætte kryds ved; det, der kan styres, er samlet protein, vitamin C og hvordan kosten er sammensat i det store hele.

Det mest praktiske er altså at tænke bredt: tilstrækkeligt protein ifølge referenceværdierne, vitamin C i kosten og et mønster, hvor mineraler som zink og jern ikke glemmes. Så bliver kollagenrige fødevarer en del af maden, men aldrig hele svaret.

Hvordan vælger du kollagenrig mad i praksis?

Vælg råvarer, hvor bindevævet følger med

Livsmedelsverket beskriver kollagen som et proteinbaseret produkt fra huder, skind og ledbånd, og gelatine som noget, der kan fremstilles af ben, huder, skind, ledbånd og sener fra dyr. Livsmedelsverkets forskrift om kollagen og gelatine Gelatine og animalske tilsætningsstoffer

I butikken betyder det, at du med fordel vælger råvarer, hvor skind, ben eller sener faktisk er bevaret: fisk med skind, udskæringer med sener, ben at koge på eller færdige produkter, hvor gelatine findes i ingredienslisten, når opskriften skal have netop den type struktur. Gelatine bruges som fortykningsmiddel, hvilket gør det relevant i retter, hvor en gelé- eller saucekonsistens allerede er ønsket. Gelatine som fortykningsmiddel

Lad kogevandet blive i maden

Livsmedelsverket skriver, at når mad tilberedes i vand, kan næringsstoffer udvaskes til tilberedningsvæsken, og at man derfor bør bruge så lidt kogevand, at det netop dækker råvarerne. Hvordan næringsindholdet påvirkes ved tilberedning

For kollagenrige råvarer er det derfor praktisk at lade væsken blive en del af retten i stedet for at hælde den ud. Supper, gryderetter og saucer er de tydeligste hverdagsformater, fordi kogevandet så bruges videre i selve maden. Det er også en grund til, at fiskeretter med skind og benrige bouilloner passer godt, når du vil vælge råvarer, hvor dyrevæv og tilberedningsvæske bruges sammen. Livsmedelsverkets råd om kogevand og væde

Vælg efter rettens funktion, ikke efter en enkelt kollagenværdi

Gelatine er et hjælpemiddel til konsistens, ikke en selvstændig kategori, som altid skal jagtes op på maksniveau. Derfor er det mere rimeligt at tage udgangspunkt i, hvad du laver: en fiskegryde med skind, en bouillon på ben eller en sauce, der skal tykne med gelatine, giver forskellig anvendelse, men alle bygger på, at råvaren og tilberedningen passer til slutresultatet. Gelatine i madlavning

En enkel tommelfingerregel i hverdagen er derfor at vælge kollagenrige råvarer, når de samtidig gør retten bedre: bedre smag, bedre tekstur og bedre brug af hele råvaren. Så bliver kollagen ikke et separat mål, men en del af den måde, du laver maden på. Råvarebaseret kollagen og gelatine

Er kollagenrige fødevarer sikre for alle?

Råvarens oprindelse afgør, hvem der skal være forsigtig

Gelatine beskrives af Livsmedelsverket som et naturligt, opløseligt protein, som kan fremstilles af ben, huder, skind, ledbånd og sener fra dyr. Det betyder, at kollagenrige produkter ikke har samme oprindelse i alle tilfælde, og at den, der undgår visse animalske råvarer, skal læse ingredienslisten nøje.

Myndigheden skriver også, at den, der vil vide præcis hvilken oprindelse et tilsætningsstof har, må kontakte producenten eller importøren af fødevaren. For gelatine findes der desuden et vegetabilsk alternativ: agar fra alger (E 406) Livsmedelsverket.

Salt og fedt i hele retten kan være afgørende

For den, der skal begrænse indtaget af salt eller fedt, er det hele bouillonen, suppen eller den færdige ret, der skal vurderes. Livsmedelsverket angiver, at næringsværdier i deres database opgøres per 100 gram spiselig del, og at tilberedning og tilberedelsesform kan påvirke, hvordan fedt og protein i maden optages Om Sök näringsinnehåll Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning? .

I praksis betyder det, at en kollagenrig ret ikke kan vurderes kun ud fra ordet ”kollagen”; opskriften, krydringen og tilberedningsmåden påvirker helheden. Det gælder især, hvis maden er en færdig bouillon eller en langtidskogt ret, hvor både væde og ingredienser indgår.

Hjemmelavet bouillon: køling, opbevaring og opvarmning

For langtidstilberedning og bouilloner skriver Livsmedelsverket, at man bør bruge så lidt vand som muligt, så det knap dækker råvarerne, og at det, som trækkes ud, gerne kan bruges i sauce eller suppe i stedet for at blive hældt ud Hur påverkas näringsinnehållet vid tillagning? . Kilderne her angiver ikke nogen kollagenspecifikke grænser for køling eller opvarmning, så hjemmelavet bouillon bør håndteres som anden tilberedt mad efter almindelige hygiejnerutiner.

Hvem skal være ekstra opmærksom?

Personer med særlige kostrestriktioner skal være ekstra omhyggelige med ingredienslisten, fordi gelatine er animalsk, og agar kan være et alternativ Livsmedelsverket. Ved importerede fødevarer med kollagen eller gelatine fra drøvtyggere angiver Livsmedelsverket også, at råmaterialet skal ledsages af særlige dyresundhedscertifikater og garantier mod TSE i henhold til EU-regler Kontrollwiki.

For børn, gravide og personer med nedsat nyrefunktion findes der ingen særlige kollagengränser i disse kilder. EFSA's proteinreferencer gælder blandet protein fra både animalske og vegetabilske kilder, og panelet vurderede, at de tilgængelige data var utilstrækkelige til at fastsætte proteinreferencer ud fra blandt andet knoglesundhed, kropsvægt, muskelmasse og nyrefunktion EFSA.