Fødevarer

Fermenteret mad har længe været en vigtig del af mange kulturers traditionelle kost, men på det seneste er trenden med at spise fermenteret mad genopstået. Fermentering er en gammel kunst, der bruges til at konservere mad ved at udnytte mikroorganismer, der fermenterer og forærer maden. Disse mikroorganismer producerer syrer og andre kemikalier, der hjælper med at bevare maden og give den en unik smag og konsistens.

   

Hvad er fermentering?

Fermentering er en anaerob (iltfri) proces, hvor mikroorganismer som gær og bakterier fermenterer sukkerarter og andre kulhydrater til alkohol eller syre. Dette sker naturligt i vores tarmflora, men processen kan også ske kontrolleret på en overflade som eksempelvis i en fermenteringskrukke. Fermentering bruges ikke kun til at konservere mad, men også til at fremstille produkter som forskellige slags brød, ost, yoghurt og øl.

Hvordan påvirker fermentering maden?

Fermentering påvirker både smag, konsistens og holdbarhed hos maden. Mikroorganismerne, der anvendes ved fermentering, producerer en række forskellige syrer, eksempelvis mælkesyre, som hjælper med at bevare maden ved at forhindre væksten af skadelige bakterier. Disse syrer giver desuden fermenteret mad dens karakteristiske sure smag. Fermentering påvirker også madens konsistens ved at nedbryde madens struktur og gøre den mere blød og saftig.

Fordele ved fermenteret mad

Fermentering øger ikke kun holdbarheden hos maden, der er også mange sundhedsmæssige fordele ved at spise fermenteret mad. Ifølge en undersøgelse fra Lunds Universitet har fermenteret mad en positiv indvirkning på tarmfloraen og kan bidrage til at forebygge sygdomme som diabetes og fedme. Fermenteret mad indeholder desuden høje niveauer af næringsstoffer som vitaminer og mineraler, som kan være svære at få gennem anden mad.

Eksempler på fermenteret mad

Der findes mange forskellige slags fermenteret mad fra forskellige dele af verden. Her er nogle eksempler på populære fermenterede fødevarer:

• Kimchi: Dette er en koreansk fermenteret grøntsagssalat lavet af for eksempel kål, gulerødder og løg. Kimchi er krydret og har en syrlig smag.
• Surkål: Surkål er en fermenteret kål-salat, der er almindelig i Nordeuropa. Den laves ved at kålen fermenteres sammen med salt og andre krydderier.
• Pickles: Pickles er fermenterede agurker, der er almindelige i USA og Asien. De laves ved at agurker fermenteres sammen med salt og eddike.
• Kefir: Kefir er en fermenteret mælke-drink, der indeholder mælkesyrebakterier og gær. Den har en syrlig smag og bruges ofte som en naturlig yoghurt.

Fermenteret mad i svensk kost

Fermenteret mad har ikke en så stor plads i den svenske kost, men der er stadig nogle fermenterede fødevarer, der er blevet populære på det seneste. Surströmming, som er en fermenteret sild, er måske det mest kendte eksempel. Også surkål og syltede agurker er almindeligt forekommende i den svenske kost.

Fermentering derhjemme

Fermentering er en gammel kunst, der er nem at lave derhjemme. Der er mange forskellige måder at fermentere mad på, men der er nogle grundlæggende trin, der er fælles for de fleste metoder:

• Vælg en mad, der er egnet til fermentering, for eksempel grøntsager eller frugt.
• Tilsæt salt eller andre krydderier for at hjælpe med at konservere maden og give den smag.
• Placer maden i en fermenteringskrukke og tilsæt vand.
• Lad maden fermentere ved stuetemperatur i et par dage eller op til en uge afhængigt af det ønskede resultat.

Opbevar den fermenterede mad i køleskabet for at bremse fermenteringsprocessen og øge holdbarheden. Der findes mange forskellige opskrifter at finde på internettet for at fermentere mad derhjemme, men det er vigtigt at følge hygiejniske rutiner for at forhindre væksten af skadelige bakterier. Det er også vigtigt at bruge rene værktøjer og udstyr for at forhindre kontaminering af maden. 

Fermenteret mad som medicin

Fermenteret mad har længe været brugt som medicin i forskellige kulturer.

Ifølge den kendte læge og forfatter Dr. Andrew Weil, "er fermenterede fødevarer en af de mest potente og undervurderede kilder til sundhed og velvære i verden."

Fermenteret mad kan hjælpe med at forebygge sygdomme ved at styrke tarmfloraen og modvirke inflammation.

Almindelige spørgsmål om fermenteret mad

1. Hvad er fermentering?

Fermentering er en anaerob (iltfri) proces, hvor mikroorganismer som gær og bakterier fermenterer sukkerarter og andre kulhydrater til alkohol eller syre. Dette sker naturligt i vores tarmflora, men processen kan også ske kontrolleret på en overflade som eksempelvis i en fermenteringskrukke. Fermentering bruges ikke kun til at konservere mad, men også til at fremstille produkter som forskellige slags brød, ost, yoghurt og øl.

2. Hvorfor skal man spise fermenteret mad?

Fermentering øger ikke kun holdbarheden hos maden, der er også mange sundhedsmæssige fordele ved at spise fermenteret mad. Ifølge en undersøgelse fra Lunds Universitet har fermenteret mad en positiv indvirkning på tarmfloraen og kan bidrage til at forebygge sygdomme som diabetes og fedme. Fermenteret mad indeholder desuden høje niveauer af næringsstoffer som vitaminer og mineraler, som kan være svære at få gennem anden mad.

3. Hvad er eksempler på fermenteret mad?

Der findes mange forskellige slags fermenteret mad fra forskellige dele af verden. Her er nogle eksempler på populære fermenterede fødevarer:

• Kimchi: Dette er en koreansk fermenteret grøntsagssalat lavet af eksempelvis kål, gulerødder og løg. Kimchi er krydret og har en syrlig smag.
• Surkål: Surkål er en fermenteret kål-salat, der er almindelig i Nordeuropa. Den laves ved at kålen fermenteres sammen med salt og andre krydderier.
• Pickles: Pickles er fermenterede agurker, der er almindelige i USA og Asien. De laves ved at agurker fermenteres sammen med salt og eddike.
• Kefir: Kefir er en fermenteret mælke-drink, der indeholder mælkesyrebakterier og gær. Den har en syrlig smag og bruges ofte som en naturlig yoghurt.

4. Hvordan påvirker fermentering maden?

Fermentering påvirker både smag, konsistens og holdbarhed hos maden. Mikroorganismerne, der anvendes ved fermentering, producerer en række forskellige syrer, eksempelvis mælkesyre, som hjælper med at bevare maden ved at forhindre væksten af skadelige bakterier. Disse syrer giver desuden fermenteret mad dens karakteristiske sure smag. Fermentering påvirker også madens konsistens ved at nedbryde madens struktur og gøre den mere blød og saftig.

5. Kan al mad fermenteres?

De fleste typer mad kan fermenteres, men visse fødevarer er lettere at fermentere end andre. Grøntsager og frugt er eksempler på mad, der egner sig godt til fermentering. Kød, fisk og mejeriprodukter kan også fermenteres, men det kræver ofte mere planlægning og særlige betingelser for at få det til at fungere.

6. Kan man fermentere maden for meget?

Det er muligt at fermentere maden for længe, hvilket kan føre til en forringet smag og konsistens. Det er derfor vigtigt at følge opskrifter og rådføre sig med en ekspert, hvis man er usikker på, hvor længe man skal fermentere maden.

7. Kan man fermentere maden for kort tid?

Det er muligt at fermentere maden for kort tid, hvilket kan føre til, at maden ikke er fermenteret tilstrækkeligt, og at den stadig indeholder høje niveauer af sukkerarter. Dette kan øge risikoen for vækst af skadelige bakterier og forringe holdbarheden af maden. Det er derfor vigtigt at følge opskrifter og rådføre sig med en ekspert, hvis man er usikker på, hvor længe man skal fermentere maden.

8. Kan man få for meget fermenteret mad?

Fermenteret mad er generelt sundt at spise, men det er muligt at få for meget af visse typer fermenteret mad. Surkål og andre fermenterede grøntsager indeholder for eksempel høje niveauer af natrium, så det kan være en god idé at holde øje med, hvor meget af disse fødevarer man spiser. Det er også vigtigt at tænke på, at fermenteret mad kan indeholde alkohol i en vis grad, så det kan være en god idé at holde øje med dette, hvis man for eksempel følger en alkoholfri kost.

9. Kan man fermentere maden for længe i køleskabet?

Fermenteringen kan fortsætte i køleskabet, men processen går meget langsommere på grund af den lave temperatur. Det er derfor sjældent, at maden bliver overfermenteret i køleskabet, men det er stadig vigtigt at følge opskrifter og rådføre sig med en ekspert, hvis man er usikker på, hvor længe man skal fermentere maden.

10. Kan man opbevare fermenteret mad i fryseren?

Fermenteret mad kan opbevares i fryseren for at bremse fermenteringsprocessen og øge holdbarheden. Det er dog vigtigt at tænke på, at maden kan ændre sig i struktur og smag, når den tages ud af fryseren. Det kan derfor være en god idé at tø maden op i køleskabet, inden den spises.

Sammendrag

Fermentering er en gammel kunst, der bruges til at konservere mad ved at udnytte mikroorganismer, der fermenterer og forrådner maden. Fermentering øger ikke kun holdbarheden af maden, men der er også mange sundhedsmæssige fordele ved at spise fermenteret mad. Der findes mange forskellige slags fermenteret mad fra forskellige dele af verden, og fermentering er nemt at gøre derhjemme. Fermenteret mad er også blevet brugt som medicin i forskellige kulturer og kan hjælpe med at forebygge sygdomme ved at styrke tarmfloraen og modvirke inflammation.