Fermenterad mat har länge varit en viktig del av många kulturers traditionella kosthållning, men på senare tid har trenden att äta fermenterad mat återuppstått. Fermentering är en gammal konst som används för att konservera mat genom att utnyttja mikroorganismer som jäser och förgär maten. Dessa mikroorganismer producerar syror och andra kemikalier som hjälper till att bevara maten och ge den en unik smak och konsistens.

Fermenterad mat

 

Vad är fermentering?

Fermentering är en anaerob (syrefri) process där mikroorganismer som jäst och bakterier förgär sockerarter och andra kolhydrater till alkohol eller syra. Detta sker naturligt i vår tarmflora, men processen kan även ske kontrollerat på en yta som exempelvis i en fermenteringskruka. Fermentering används inte bara för att konservera mat, utan även för att tillverka produkter som olika sorters bröd, ost, yoghurt och öl.

Hur påverkar fermentering maten?

Fermentering påverkar både smak, konsistens och hållbarhet hos maten. Mikroorganismerna som används vid fermentering producerar en mängd olika syror, exempelvis mjölksyra, som hjälper till att bevara maten genom att hindra tillväxten av skadliga bakterier. Dessa syror ger dessutom fermenterad mat dess karaktäristiska sura smak. Fermentering påverkar även matens konsistens genom att bryta ner matens struktur och göra den mer mjuk och saftig.

Fördelar med fermenterad mat

Fermentering ökar inte bara hållbarheten hos maten, det finns även många hälsofördelar med att äta fermenterad mat. Enligt en studie från Lunds universitet har fermenterad mat en positiv inverkan på tarmfloran och kan bidra till att förebygga sjukdomar såsom diabetes och fetma. Fermenterad mat innehåller dessutom höga halter av näringsämnen som vitaminer och mineraler, som kan vara svåra att få i sig genom annan mat.

Exempel på fermenterad mat

Det finns många olika sorters fermenterad mat från olika delar av världen. Här är några exempel på populära fermenterade livsmedel:

  • Kimchi: Detta är en koreansk fermenterad grönsakssallad gjord på exempelvis kål, morötter och lök. Kimchi är kryddig och har en syrlig smak.
  • Surkål: Surkål är en fermenterad kålsallad som är vanlig i norra Europa. Den görs genom att kålen förgär tillsammans med salt och andra kryddor.
  • Pickles: Pickles är fermenterade gurkor som är vanliga i USA och Asien. De görs genom att gurkor förgär tillsammans med salt och vinäger.
  • Kefir: Kefir är en fermenterad mjölkdryck som innehåller mjölksyrabakterier och jäst. Den har en syrlig smak och används ofta som en naturlig yoghurt.

Fermenterad mat i svensk kost

Fermenterad mat har inte en så stor plats i den svenska kosten, men det finns ändå några fermenterade livsmedel som har blivit populära på senare tid. Surströmming, som är en fermenterad sill, är kanske det mest kända exemplet. Även surkål och inlagd gurka är vanligt förekommande i den svenska kosten.

Fermentering hemma

Fermentering är en gammal konst som är lätt att göra hemma. Det finns många olika sätt att fermentera mat, men det finns några grundläggande steg som är gemensamma för de flesta metoderna:

  • Välj en mat som är lämplig att fermentera, exempelvis grönsaker eller frukt.
  • Tillsätt salt eller andra kryddor för att hjälpa till att konservera maten och ge den en smak.
  • Placera maten i en fermenteringskruka och tillsätt vatten.
  • Låt maten fermentera i rumstemperatur i ett par dagar eller upp till en vecka beroende på önskat resultat.

Förvara den fermenterade maten i kylskåp för att bromsa fermenteringsprocessen och öka hållbarheten.
Det finns många olika recept att hitta på internet för att fermentera mat hemma, men det är viktigt att följa hygieniska rutiner för att förhindra tillväxten av skadliga bakterier. Det är även viktigt att använda rent verktyg och utrustning för att förhindra kontaminering av maten.

Ett urval av vitaminer från Nutri.se >

Fermenterad mat som medicin

Fermenterad mat har länge använts som medicin i olika kulturer.

Enligt den kända läkaren och författaren Dr. Andrew Weil, ”är fermenterade livsmedel en av de mest potenta och undervärderade källorna till hälsa och välbefinnande i världen”.

Fermenterad mat kan hjälpa till att förebygga sjukdomar genom att stärka tarmfloran och motverka inflammation.

Fermenterad mat

Vanliga frågor om fermenterad mat

1. Vad är fermentering?

Fermentering är en anaerob (syrefri) process där mikroorganismer som jäst och bakterier förgär sockerarter och andra kolhydrater till alkohol eller syra. Detta sker naturligt i vår tarmflora, men processen kan även ske kontrollerat på en yta som exempelvis i en fermenteringskruka. Fermentering används inte bara för att konservera mat, utan även för att tillverka produkter som olika sorters bröd, ost, yoghurt och öl.

2. Varför ska man äta fermenterad mat?

Fermentering ökar inte bara hållbarheten hos maten, det finns även många hälsofördelar med att äta fermenterad mat. Enligt en studie från Lunds universitet har fermenterad mat en positiv inverkan på tarmfloran och kan bidra till att förebygga sjukdomar såsom diabetes och fetma. Fermenterad mat innehåller dessutom höga halter av näringsämnen som vitaminer och mineraler, som kan vara svåra att få i sig genom annan mat.

3. Vad är exempel på fermenterad mat?

Det finns många olika sorters fermenterad mat från olika delar av världen. Här är några exempel på populära fermenterade livsmedel:

  • Kimchi: Detta är en koreansk fermenterad grönsakssallad gjord på exempelvis kål, morötter och lök. Kimchi är kryddig och har en syrlig smak.
  • Surkål: Surkål är en fermenterad kålsallad som är vanlig i norra Europa. Den görs genom att kålen förgär tillsammans med salt och andra kryddor.
  • Pickles: Pickles är fermenterade gurkor som är vanliga i USA och Asien. De görs genom att gurkor förgär tillsammans med salt och vinäger.
  • Kefir: Kefir är en fermenterad mjölkdryck som innehåller mjölksyrabakterier och jäst. Den har en syrlig smak och används ofta som en naturlig yoghurt.

4. Hur påverkar fermentering maten?

Fermentering påverkar både smak, konsistens och hållbarhet hos maten. Mikroorganismerna som används vid fermentering producerar en mängd olika syror, exempelvis mjölksyra, som hjälper till att bevara maten genom att hindra tillväxten av skadliga bakterier. Dessa syror ger dessutom fermenterad mat dess karaktäristiska sura smak. Fermentering påverkar även matens konsistens genom att bryta ner matens struktur och göra den mer mjuk och saftig.

5. Kan all mat fermenteras?

De flesta typer av mat kan fermenteras, men viss mat är lättare att fermentera än andra. Grönsaker och frukt är exempel på mat som lämpar sig väl för fermentering. Kött, fisk och mjölkprodukter kan också fermenteras, men det krävs oftast mer planering och speciella förutsättningar för att få det att fungera.

6. Kan man fermentera maten för mycket?

Det är möjligt att fermentera maten för länge, vilket kan leda till en försämrad smak och konsistens. Det är därför viktigt att följa recept och rådgöra med en expert om man är osäker på hur länge man ska fermentera maten.

7. Kan man fermentera maten för kort tid?

Det är möjligt att fermentera maten för kort tid, vilket kan leda till att maten inte har fermenterat tillräckligt och att den fortfarande innehåller höga halter av sockerarter. Detta kan öka risken för tillväxt av skadliga bakterier och försämra hållbarheten hos maten. Det är därför viktigt att följa recept och rådgöra med en expert om man är osäker på hur länge man ska fermentera maten.

8. Kan man få i sig för mycket fermenterad mat?

Fermenterad mat är generellt sett hälsosam att äta, men det är möjligt att få i sig för mycket av viss fermenterad mat. Surkål och andra fermenterade grönsaker innehåller exempelvis höga halter av natrium, så det kan vara bra att hålla koll på hur mycket av dessa livsmedel man äter. Det är även viktigt att tänka på att fermenterad mat kan innehålla alkohol i viss mån, så det kan vara bra att hålla koll på detta om man exempelvis följer en alkoholfri kost.

9. Kan man fermentera maten för länge i kylskåp?

Fermenteringen kan fortgå i kylskåp, men processen går mycket långsammare på grund av den låga temperaturen. Det är därför sällsynt att maten blir överfermenterad i kylskåp, men det är ändå viktigt att följa recept och rådgöra med en expert om man är osäker på hur länge man ska fermentera maten.

10. Kan man förvara fermenterad mat i frysen?

Fermenterad mat kan förvaras i frysen för att bromsa fermenteringsprocessen och öka hållbarheten. Det är dock viktigt att tänka på att maten kan förändras i struktur och smak när den tas ur frysen. Det kan därför vara bra att tina upp maten i kylskåp innan den äts.

Sammanfattning

Fermentering är en gammal konst som används för att konservera mat genom att utnyttja mikroorganismer som jäser och förgär maten. Fermentering ökar inte bara hållbarheten hos maten, utan det finns även många hälsofördelar med att äta fermenterad mat. Det finns många olika sorters fermenterad mat från olika delar av världen, och fermentering är enkelt att göra hemma. Fermenterad mat har även använts som medicin i olika kulturer och kan hjälpa till att förebygga sjukdomar genom att stärka tarmfloran och motverka inflammation.

Ett urval av vitaminer från Nutri.se >

Källor:

  • Lunds universitet. (2019). Fermenterad mat kan förebygga sjukdomar. Hämtat från https://www.lunduniversity.lu.se/article/fermenterad-mat-kan-forebygga-sjukdomar
  • Weil, A. (2020). The Health Benefits of Fermented Foods. Hämtat från https://www.drweil.com/diet-nutrition/healthy-eating/the-health-benefits-of-fermented-foods/